Nota de la Asociación Micológica Chantarela.
Con el objetivo de potenciar el uso en esta zona de las setas como ingrediente, tanto a nivel particular como en las empresas de restauración, avanzando en la introducción de técnicas innovadoras en su manipulación, usadas de forma habitual por los restauradores más renovadores en la elaboración de sus platos, se ha celebrado en la tarde del pasado sábado en Jimena de la Frontera el II Seminario Cocinar con Setas, organizado por la Asociación Micológica Chantarella contando con la colaboración del Ayuntamiento de la localidad y de varias empresas de la zona del sector de la restauración, hospedaje y agroalimentario.
Con el cupo de inscripciones agotado, comenzó el seminario con la ponencia “Las setas y su conservación” en la que se desglosaron diferentes técnicas para almacenar las setas recolectadas durante la temporada, a continuación se fueron elaborando las diferentes recetas programadas y en su degustación fueron maridadas con diferentes tipos de vinos a propuesta de José Antonio Collado, experto en vinos.
Como ponentes han participado César Hashmi Manfredi, Luisa María Estrada Pereira y Francisco Merino Sánchez profesores de las Escuela de Hostelería de San Roque y Gran Capitán de Córdoba que han elaborado in situ varias recetas que con su degustación hicieron disfrutar a los participantes: Chutney de pie azul y queso “Flor de Azahar”, salteado de alcachofas, boletos y zanahorias baby, bacalao confitado, guiso de trigo, chantarelas, chalotas y jugo de carne, jarrete de cerdo cocinado lentamente con pie azul, polenta, ensalada frisee, natillas y crema catalana con boletos, magdalenas de chantarelas. Como propuesta sorpresa final se ofrecieron dos tipos de caramelos de setas.
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