Por Simón Blanco Algarín.
El lagar de la Zorrilla. Arquitectura rupestre en las areniscas del Aljibe.
El lagar rupestre de la Zorilla, descubierto recientemente en las proximidades del arroyo del Tiradero, es el más representativo y el de mayores dimensiones que ha aparecido hasta la fecha en la cuenca del río Palmones.
Estas infraestructuras agrícolas, constituyen una huella etnográfica escasa en nuestra comarca pero que ponen de manifiesto la presencia de este método ancestral para la elaboración de vino.
Los lagares, son físicamente los recipientes donde se realiza el estrujado de la uva, produciéndose la transformación cultural de la vid en un producto artesanal elaborado por el hombre, el mosto. Los más primitivos se encuentran excavados en la roca y han permanecido por lo general enterrados por sedimentos, lo que ha contribuido a su conservación hasta su excavación en tiempos recientes.
En nuestro caso, se localizan sobre los bloques de arenisca que han deslizado al fondo de los valles, fenómeno muy común en las sierras Aljíbicas. Estos lagares, presentan generalmente planta rectangular, en menor medida circular y sus ubicaciones, presumiblemente deben coincidir con la posición de las antiguas viñas.
El lagar de la Zorrilla, de planta rectangular y excavado en la roca arenisca, evidencia su origen arcaico al no presentar postes para colocar la prensa, lo que hace suponer que el mosto se obtenía mediante el pisado tradicional de la uva. El jugo obtenido era conducido por gravedad a través de un canal abierto en la roca, hasta otra potencial pila inferior que no ha sido desenterrada o incluso a un recipiente exento para su traslado a los lugares de fermentación.
Fig1.-Lagar de la Zorrilla. Izqda: Pisadera de planta rectangular; Drcha: Detalle del canal para el drenaje del líquido.
A pesar del incierto origen de este gran lagar de campo, no puede descartarse que dada sus primitivas características, haya sido reutilizado desde época romana, por lo que el estudio del emplazamiento, las marcas y su estructura, podría facilitar su aproximación cronológica.
Los lagares rupestres forman parte de la expresión cultural tradicional de una comunidad, están asociados a una serie de actividades complejas que han contribuido decisivamente a transformar el paisaje y conformar su identidad, ya que se constituyen como un elemento vertebrador del territorio. Actualmente, su ubicación en un entorno forestal de gran valor ecológico, supone un marcado contraste con los viñedos y bancales que son característicos de estos emplazamientos agrícolas.
La entrada de la vid doméstica a nuestras costas, ocurrió a través del contacto con el mundo fenicio durante el primer cuarto del I milenio a.C., coincidiendo aproximadamente con la fundación de Gadir. No en vano, es en la sierra gaditana de San Cristóbal, donde se han documentado los primeros lagares provinciales que se remontan a la época turdetana y un complejo bodeguero que está considerado uno de los más antiguos de occidente.
Rápidamente a partir del comercio entre indígenas y fenicios, el consumo de vino importado alcanzaría una gran importancia entre las elites de las culturas Tartésicas e ibérica, para finalmente desarrollar una cultura del vino peninsular, que al igual que la fenicia no solo implica connotaciones sociales, agrícolas o económicas sino también de carácter religioso, como puede deducirse de la profusión de objetos relacionados con el vino presente en los ajuares funerarios de la aristocracia preromana.
Aunque la presencia de viñedos en la comarca se remonta al menos a la época romana, no hay testimonio de producción de vino hasta el siglo XIV, coincidiendo con las vegas de los ríos de la Miel y Botafuegos. A partir del siglo XVI, ya era uno de los sectores en auge en la economía campogibraltareña, concentrándose los viñedos en las vegas del río Guadarranque y en las tierras que coinciden con la actual ciudad de San Roque. Además, entre los siglos XVII y XVIII y ya mejor documentado, se desarrolló una importante industria vinícola en la dehesa de la Punta, territorio que se corresponde con los cerros de punta Carnero.
Entre los conjuntos campogibraltareños más destacados, sobresalen: los rudimentarios lagares del Bacinete (Los Barrios, cuenca del Palmones), los lagares de las Viñas (Jimena de la Frontera, cuenca del Hozgarganta), los lagares de la Herrumbrosa (Tarifa, cuenca del río de la Jara) o las Cabrerizas (Tarifa, cuenca del arroyo de la Vega), ubicados todos ellos dentro de las reservas naturales protegidas del estrecho de Gibraltar.
Fig2. Lagares del Bacinete. Izq superior: Pisadera de planta circular; Dcha superior: Pisadera de planta rectangular; Dcha inferior: Pisadera rectangular y detalle del bocín.
Muchos de estos conjuntos se encuentran vinculados a necrópolis de tumbas antropomorfas tardoromanas, incluso algunas de ellas reconvertidas en lagar, como ocurre en una de las tumbas de la Herrumbrosa, lo que tiene importantes connotaciones cronológicas.
Fig3.- Izqda: Lagar de las Viñas con detalle del pilón para la recepción del mosto por gravedad; Dcha sup: Tumba antropomorfa reconvertida en lagar; en la necrópolis rupestre de la Herrumbrosa; Dcha inf: Lagar rectangular con el pilón receptor cubierto de tierra en la Herrumbrosa.
El reconocimiento y catalogación de estos antiguos lagares campogibraltareños, la adecuación de unas cubriciones para estas frágiles estructuras junto con la construcción de paseos que permitan su visita, no solo supondría un acicate para el desarrollo sostenible de la zona, sino la oportunidad de profundizar en el origen de nuestra historia vitivinícola, lo que contribuiría decisivamente a la conservación y disfrute de este patrimonio cultural rural.
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