La Asociación Micológica Chantarela, del Parque Natural de Los Alcornocales, se fundó el 12 de diciembre de 1998, tras las I Jornadas Micológicas de Jimena de la Frontera. Allá por entonces era una inquietud mayoritaria poder consumir con placer y sin riesgo alguno las setas de nuestro entorno.
Hoy contamos con cuatro publicaciones que analiza debidamente en este libro nuestro irrepetible profesor Mariscal. No obstante, ni en la comarca del Estrecho, ni en toda la Serranía de Ronda, ni tampoco en la Costa del Sol, teníamos un recetario y una guía básica de tanta utilidad y adaptación a nuestras especies fúngicas.
Hasta la fecha hemos tenido que buscar en la bibliografía española y europea, bien las recetas contrastadas por cocineros de primer nivel (vascos y catalanes fundamentalmente) o las claves sencillas de identificación de hongos comestibles/tóxicos diseñadas por diversidad de profesionales y aficionados a la micología. No olvidemos que las más prestigiosas son traducciones centroeuropeas y que ni de lejos son válidas para nuestros bosques mediterráneos.
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Con esta obra, fruto de la dilatada experiencia naturalística y culinaria del compañero, vecino y amigo Domingo, podemos afirmar que se ha logrado tratar nítidamente todas y cada una de las especies de interés gastronómico y se dispone de una herramienta útil, en general, para identificar fácilmente las setas de las provincias de Cádiz y Málaga (y yo añado que también del norte marroquí y Ceuta) por parte de aquellas personas que deseen iniciarse en este peligroso, mágico, atrayente y placentero mundo de la micogastronomía.
El territorio abarcado tiene sentido geológico y medioambiental desde el final del periodo Messiniense (hace unos 5 millones de años), cuando empezó a tener entidad el alcornoque (Quercus suber), que es el exponente característico y domiante de nuestros montes ácidos, así como del clima mediterráneo, y de los brezales (Erica spp.) que adornan esta parcela meridional andaluza.
También tienen mucho interés micológico y culinario otros tipos de montes, como los castañares (Castanea sativa), los quejigales (Quercus canariensis y Q. faginea), los acebuchales ( Olea europaea var. sylvestris), los encinares dulces (quercus ilex subsp. ballota) de zonas calizas, los jarales (Cistus spp.) los variados pastizales y... las plantaciones indiscriminadas de pinares (Pinus spp.).
Con la ayuda de este libro y de los mencionados en el texto y la bibliografía, iremos cogiendo la experiencia necesaria para ser autosuficientes a la hora de recoletar hongos para el consumo familiar. Nos ayudarán muchísimo las explicaciones al pie de cada espécimen y las fotografías que tan precisa y bellamente ilustran esta obra de cocina y que son pequeñas obras de arte, siempre con taxones de las comarcas estudiadas y realizadas por el autor o por naturalistas de sobrada experiencia, elegidos desde la Editorial La Serranía.
Sólo nos queda poder llegar a consumir el recetario completo (jugoso y atrevido) que nos ofrece el autor, pues no hemos tenido la ocasión de saborear ni la mitad de las propuestas de este insospechado y virtuoso chef barreño.
Por último, recordar la norma de oro de la micología, tal y como le gusta repetir al maestro de todos los micólogos aficionados que conocemos, el profesor y biólogo Joserra Sogorb: "A la hora de identificar y consumir setas, el riesgo a quivocarse debe ser cero".
Relajantes paseos. Buen provecho.
Luis Federico Sánchez Tundidor.
Miembro fundador de la Asociación Micológica Chantarela.
San Pablo de Buceite, otoño de 2008.
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